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Opiniones - Gustos y sabores

A qué sabe Murcia

Si antes el otoño me sabía a migas de pan hoy, la cocina murciana, se ha vuelto más ligera. Más natural. Una evolución que ha demandado la propia sociedad a lo largo de los últimos años, preocupada por la defensa de la naturaleza y la cultura de lo sano. La gastronomía y la sociedad van de la mano, como demuestra que los platos son, actualmente, abiertos e innovadores. A mi juicio, un plato que pone de manifiesto la calidad de la nueva cocina murciana es el cordero relleno de setas con miel y romero sobre pisto murciano, rematado con espuma de patata. Una mezcla de pasado, presente y futuro capaz de convencer el paladar más exigente.

Ahora, en otoño, a mí Murcia me sabe a manitas de cerdo guisadas con hierbabuena y trompetas negras. Sé que es una opinión personal, pero es un plato que capta a la perfección esta época mitad soleada, mitad lluviosa. Dulce y amarga a la vez. Por si lo desconocen, las trompetas de carne negra son tan sabrosas y oscuras que a veces se las utiliza en reemplazo de las trufas. Son una excelente fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y varios minerales, entre ellos el cobre y el zinc. De hecho, son el alimento más rico en zinc después de las ostras.

Pero Murcia no vive de espaldas al Mediterráneo, de donde hemos perfeccionado platos tan sugerentes como la dorada del Mar Menor rellena de crustáceos en hojaldre en espiral. La cocina ha evolucionado, sirviéndose de aquello que nos diferenció en el pasado: el hojaldre crujiente. Porque, en nuestros restaurantes, la masa que daba forma a nuestros típicos discos dorados ya no se utiliza únicamente para confeccionar el pastel de carne o el pastel de la cierva. Evolucionamos, sí, pero sin perder de vista nuestras raíces.
El mar también surte nuestras cocinas de gambas rojas, langostinos, sepias o erizos. Manjares que se sirven recién hervidos, a la carbonara, o en forma de crujiente. Todos, sin excepción, son platos delicados, que resumen en una bocado a qué sabe Murcia. Según el municipio en que nos encontremos, la Región evoca sabores distintos. Brochetas de chato murciano con verduras; negre con caldo de ñoras, salteado de algas, escarola y alcaparras; tempura de verduras -versión lorquina- o, para abrir boca, otro de mis platos favoritos; el cremoso de castañas.

Con la responsabilidad de captar la esencia de este renovado universo gastronómico acudirá la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia al XI Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”. Todo quedará en las manos expertas de los cocineros de cerca de una veintena de restaurantes de la Región. Este año, del 7 al 11 de noviembre, Alicante celebrará por primera vez este congreso de alta gastronomía, que se muda de San Sebastián hasta tierras levantinas.

Se trata de un evento orientado fundamentalmente a profesionales y amantes de la cocina con mayúsculas, en el que por unos días coincidirán bajo el mismo techo, apunten: Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Juan Roca, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Martín Berasategui y Paco Torreblanca. Además, al congreso acudirán figuras internacionales como Heston Blumental, Anatoly Komm, Joachim Wissler o Carlo Cracco, entre otros galácticos de los fogones.

Además de disfrutar en directo del trabajo de los mejores chefs del planeta, en esta feria se celebrarán talleres de fideuà, arroz, alioli, anguila, bacalao, pizza, cocas, pasta, foie gras, cocina en miniatura o tapas mediterráneas. Además, habrá degustaciones de arroz, gazpacho, queso, vino, champagne y decenas de concursos populares. Por ejemplo, en apenas 48 horas se repartirán entre el público 5.000 pinchos de bacalao, 3.000 medias raciones de arroz, 500 pizzas, a las que se sumarán otras 5.000 tapas de fideuà a precios populares.

Paralelamente, se celebrará el XI Campeonato de España de Tortilla de Patatas, el VII Campeonato Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra y, por último, el V Campeonato a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas. A lo que se incorporará un nuevo récord Guiness: la elaboración de la mayor barra de turrón del mundo. Más de 40 metros de dulce elaborado por maestros turroneros de Alicante. ¿El objetivo? Expandir la cultura culinaria desarrollada en los últimos años y, a su vez, transmitirla al sector hostelero. Porque el fin último es acercar la vanguardia culinaria a la calle. La feria estará distribuida en dos espacios; uno, integrado por 25 stands exclusivamente para profesionales y otro, de 18.000 metros cuadrados, dirigido tanto a profesionales como al público en general.

Por unos días, Alicante se convertirá en el centro neurálgico de la cocina internacional, en la que los visitantes podrán degustar, comprar y aprender los secretos de la cocina tradicional y moderna. Los organizadores  prevén la asistencia de cerca de 50.000 personas, que podrán detenerse en más de 300 expositores (la mayoría procedentes de la Región de Murcia y la Comunidad Valenciana).  

Desde la Asociación de Restaurantes de Murcia confiamos en que este congreso servirá para reafirmar los valores de la cocina murciana. Para enseñar al mundo que, aquí, comer y beber son dos placeres alejados totalmente de la pompa y el boato, que cualquier clase de persona -con mayor o menor poder adquisitivo- puede saborear con altas dosis de placer. Les hablaremos de las tapas y las terrazas, del sol y la huerta, del mar y el caldero; binomios que, mezclados y agitados, le dibujarán una sonrisa en lo más profundo de sus estómagos. Ya se lo decía mi abuela a mi madre: así se conquistan maridos. Y, a día de hoy, así se conquistan turistas. • Noviembre 2009

José Marcos
Presidente de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia.