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Cultura gastronómica en Murcia

La receta de los 100 años

El Vinagrero, único restaurante centenario de la Región de Murcia, mezcla la tradición culinaria con la estética propia de la sierra minera de La Unión

Nada más entrar a un bar de pueblo, encontrará en una mesa alejada a un policía local y a dos parroquianos compartiendo el diario deportivo de la mañana. Si mira detenidamente, encontrará que también comparten un café amargo y cargado. Entre los tres, mezclan de humo y anécdotas la barra del bar. Su bar. Nos encontramos en La Unión, un pueblo minero que sólo conserva las heridas de su esplendoroso pasado. A finales del siglo XIX, este municipio contó con cerca de 45.000 habitantes. En su mayoría granadinos y almerienses, que llegaban en pelotón con objetivo de dejarse la vida en el vientre de la sierra minera, rica en plomo y azufre.

Pero habría que esperar a 1910 para que El Vinagrero abriera sus puertas a los mineros de la zona. Su fundador, Juan Martínez, estableció en el número 8 de la calle Bailén una bodega con marca propia de vino de la casa. Reconvertida, luego, en cafetería y restaurante gastronómico de referencia, al ser el único representante de la Región de Murcia en el Círculo de Restaurantes Centenarios.

Siempre, en la misma calle. En el número 8 y de color albero. No tiene pérdida. Un siglo después, El Vinagrero, une la celebración de sus 100 años con el premio extraordinario a las Artes Gastronómicas, concedido por el Festival del Cante de las Minas.

Entre el restaurante y el festival flamenco parece haberse producido una simbiosis, ya que la cuidada decoración retrotrae al pasado minero, a través de fotografías de época, guitarras españolas y una colección de carteles que han ilustrado un festival que celebra este año su 50ª aniversario.

Un festival que ha situado en el mapa tanto al municipio como al restaurante, ya que en la pasada edición el pregonero de turno, el escritor Fernando Sánchez Dragó, piropeó la cocina elaborada por Mamen Pini, jefa de cocina de El Vinagrero. Aunque en este pueblo minero parece que el amor a la gastronomía corre por las venas de los vecinos. No en vano, la abuela de Ferran Adrià, icono de la cocina mundial, era originaria de La Unión.

“Ofrecemos a los clientes cocina tradicional, a la que intentamos unir una estética de modernidad. No vivimos del pelotazo de un día, es evidente. Por lo que intentamos no masificar la oferta gastronómica, ofreciendo una variedad de platos elaborados con la mejor materia prima del mercado”, explica su actual gerente, Fernando Martínez.

El Mediterráneo, que queda a unos pocos metros, surte la cocina de El Vinagrero de pescados y mariscos de primera calidad. Manjares que se sirven recién hervidos y tratados con sencillez. Todos, sin excepción, son platos delicados, que resumen en una bocado a qué sabe Murcia. Comer y beber suponen en este establecimiento suponen dos placeres alejados totalmente de la pompa y el boato, que cualquier clase de persona, con mayor o menor poder adquisitivo, puede saborear con altísimas dosis de placer.

En la carta, asoman entrantes tan sugerentes como los ‘Boquerones rellenos de pimientos asados acompañados con salsa tártara’, o la ‘Terrina de foie-gras con manzana gelatinizada y mermelada de arándanos’. Se trata propuestas elaboradas en las que el protagonismo recae en la materia prima, como la sabrosa ‘Lubina en papillote con verduras salteadas y aceite de nuez’, o el ‘Bacalao confitado sobre concasé de verduras, coronado con cebolla frita’. Mención especial merece la ‘Merluza estilo El Vinagrero’, una preparación apetitosa que se ve acompañada por una conseguida salsa marinera.

Pero la chef Mamen Pini no descuida los platos en los que todo el protagonismo recae en la carne. Sirve de ejemplo la exquisita ‘Presa de cerdo ibérico al horno con salsa de hongos y patatas a lo pobre’. Así como apuestas más contundentes como la ‘Chuleta de ternera lechal a la plancha con patatas panaderas, pimientos de padrón y berenjenas fritas’ o el ‘Solomillo de Ternera en aceite de romero y tatín de setas’.

Una carta que, como no podía ser de otra manera, ofrece una amplia variedad de arroces, servido con marisco, bogavante o verduras. Con parada obligatoria en el arroz caldero, santo y seña de los pueblos de costa de la comarca de Cartagena. Para poner el punto y final, se recomienda la ‘Tarta de dátiles y chocolate blanco’, amén de otros postres más tradicionales como el ‘Flan de manzana sobre lecho de arroz con leche’ o la sutileza de las‘Lágrimas de Limón y Albahaca con almíbar de canela’.

Pero, ¿cuál es la receta de los cien años? “Yo me guío siempre por sensaciones. La receta es la amistad y la fidelidad. Por ejemplo, existe una familia de La Unión que ha celebrado en el restaurante su bautizo, su boda, las bodas de plata e, incluso, sus bodas de oro. En este caso, El Vinagrero es parte de su vida”, argumenta.

Como parte de la vida del establecimiento son las continuas crisis. “Mira, el restaurante ha sobrevivido a la Monarquía, la República, la Guerra Civil y la postguerra. Sólo hemos de adaptarnos”, asevera el gerente. Una adaptación que, posiblemente, sobrevivirá cientos de años. Puesto que, como aseguró el ensayista francés Jean François Revel “algunas cocinas viajan, pero no así la mediterránea, que es muy difícil de realizar fuera de su ambiente”. Y alejado de la sierra minera de La Unión, El Vinagrero jamás habría cumplido 100 años. Sus vidas discurrirán siempre en paralelo. • 10-3-10

Dirección: Bailén, 8. La Unión (Murcia). Web: www.elvinagrero.com. Teléfono: 968 54 10 84. Cierra: Domingos noche y lunes. Precio medio por persona: Menú degustación, 35 euros. Platos principales: Ensalada de jamón de pato, huevos de codorniz y tomate confitado, 10 euros. Boquerones rellenos de pimientos asados acompañados con salsa tártara, 6 euros. Brocheta de ciervo, pimiento y manzanas con salsa de castaña, 3,50 euros. Lubina en papillote con verduras salteadas y aceite de nuez, 15. Solomillo de ternera lechal con salsa de mostaza y crujiente de berenjena, 18 euros.

Opiniones – Gustos y sabores

Navidad, equilibrada Navidad

La Navidad tiene mala fama, nos guste o no. Cada año, se convierte en un acontecimiento más tristón, más forzado y mucho más empalagoso. Y menos familiar —con perdón de mi querida familia—. Incluso, me parece que a medida que envejezco, disfruto menos de los turrones, del mazapán, del cava de segunda y el pan de Cádiz. Con una excepción: el roscón de Reyes. Masa tierna y esponjosa que pone punto y final a las fiestas.

Pero, antes de que los pasteleros se encarguen de la elaboración de lo mejor —gastronómicamente hablando— de las fiestas, encaramos el mes de noviembre con la pena de que se cierne sobre nosotros la Navidad. Así que, cada año, cuando llega diciembre, son muchos los ciudadanos que empiezan a ciscarse —que diría Arturo Pérez-Reverte— en la Nochebuena, la Nochevieja y los Reyes Magos.

Este año serán, más que nunca, las navidades del espíritu. Se realizarán menos compras por efectos de la crisis, pero el espíritu solidario nos inundará a través de los medios de comunicación. Verán cómo, ante la falta de dinero en nuestros bolsillos, entregamos nuestro amor sobrante a los demás. El espíritu navideño, retratado por Luis García Berlanga en ‘Plácido’, no viajaría a día de hoy en motocarro, no. Iría en señal digital vía TDT y sin la comicidad de José Luis López Vázquez.

Pero esa es otra historia. Porque de lo que pretendo hablarles es de si esta Navidad, la Navidad de la crisis, pondrá fin a las comidas y cenas de empresa. La Navidad es una “tentativa de cordialidad mutua”, según Vicente Verdú. Un experimento en el que, por una vez al año, mandos altos, intermedios y bajos comparten mesa, mantel y bandadas de palabras. Supone un moderno igualador social, en la que el único consuelo por parte del mileurista consiste en reírse de su superior. Como le leí recientemente a Félix de Azúa, uno de mis articulistas de referencia, “el consuelo del esclavo es hacer chistes sobre el amo”.

Se trata de un festejo que requiere dinero, tiempo y esfuerzos de preparación. Una comida que saldrá bien, mal o regular en función del ánimo de los asistentes. Porque del menú nos encargamos nosotros. El sector de la hostelería de la Región de Murcia se encuentra en condiciones de ofrecer la mejor relación calidad-precio, ya que nos sentimos preparados para atender las distintas necesidades de los clientes, guiados por la máxima calidad, el savoir-faire y la profesionalidad. Ya se trate de una comida multitudinaria o de un sencillo almuerzo.

La celebración de las comidas y cenas supondrá una inyección económica para el sector servicios, que necesita revitalizarse para capear la situación económica. A pesar del ajuste económico generalizado, la hostelería ha mantenido un patrón más moderado en los descensos de la actividad, el cierre de empresas y el ajuste del empleo. Por ello, la próxima Navidad, los restauradores murcianos tenderán su mano al cliente para que, entre ambos, ofrezcan platos asequibles a todos los bolsillos.

A través de alimentos terrenales conquistaremos su paladar. Prueba de ello es que, cada 25 de diciembre, cientos de abuelas preparan con dosis semejantes de cariño e ilusión un caldo con pelotas de esos que recomponen mi estómago tras los excesos propios de estas fechas. Un bálsamo de fierabrás que consigue ahuyentar ese sabor dulzón propio del champán de las cestas de Navidad. • Diciembre 2009

Francisco Fuentes
Vocal de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia y propietario de la Hostería Rural Palacete de la Seda